Potages ligados y cortados
POTAGES PURÉ DE VERDURAS FRESCAS
POTAGES CORTADOS Potage cultivador
ENTREMESES FRÍOS
A BASE DE VERDURAS COCIDAS Verduras a la griega
ENTREMESES CALIENTES
A BASE DE PASTA HOJALDRADA Talmouses tricornio
huevos
HUEVOS POCHÉS FRIOS
Huevos en gelatina con jamón
Pescados
POCHEADOS EN CALDO CORTO Y SALSA DE VINO BLANCO PARA GLASEAR
Filetes de lenguado bonne-femme
PESCADOS SALTEADOS
Lenguados o truchas meuniére
Mariscos
MOLUSCOS A LA MARINERA (MEJILLONES, BERBERECHOS, ALMEJAS, ETC.)
Mejillones a la marinera
Aves
AVES Y CAZA DE PLUMA ASADAS
Pollo asado a la americana
RAGÚS DE AVE SIN COLORACIÓN
Fricasé de ave a la antigua
CONEJO EN RAGÚ CON Y SIN COLORACIÓN
Conejo con champiñones
Guarniciones
PAPAS COCIDAS A LA INGLESA O AL VAPOR
Emperejiladas, con todo y piel
PURÉS DE VERDURA
Mouse de zanahoria
VERDURAS BRESEADAS
Lechugas
LA COCCIÓN DEL ARROZ
Arroz pilaf
PAPAS SALTEADAS EN CRUDO Y PAPAS COCIDAS CON TODO Y PIEL
Papas miettes
PAPAS DERIVADAS DE LAS PAPAS DUQUESA
Croquetas de papa
FLANES DE VERDURA
postres
POSTRES FRÍOS
Mousse de chocolate
PASTELES A BASE DE PASTA CHOUX RELLENOS DE CREMA PASTELERA
Paris - Brest
PASTELES A BASE DE PASTA HOJALDRADA Y CREMA DE ALMENDRA
Pithiviers
HELADOS, SORBETES, COPAS Y POSTRES HELADOS
Macarrones de café o chocolate
Sablés diamant