| Potages ligados y cortados | |
|---|---|
| POTAGES PURÉ DE VERDURAS FRESCAS | |
| POTAGES CORTADOS Potage cultivador | |
| ENTREMESES FRÍOS | |
| A BASE DE VERDURAS COCIDAS Verduras a la griega | |
| ENTREMESES CALIENTES | |
| A BASE DE PASTA HOJALDRADA Talmouses tricornio | |
| huevos | |
|---|---|
| HUEVOS POCHÉS FRIOS | |
| Huevos en gelatina con jamón | |
| Pescados | |
|---|---|
| POCHEADOS EN CALDO CORTO Y SALSA DE VINO BLANCO PARA GLASEAR | |
| Filetes de lenguado bonne-femme | |
| PESCADOS SALTEADOS | |
| Lenguados o truchas meuniére | |
| Mariscos | |
| MOLUSCOS A LA MARINERA (MEJILLONES, BERBERECHOS, ALMEJAS, ETC.) | |
| Mejillones a la marinera | |
| Carnes pocheadas | |
|---|---|
| Blanqueta de ternera a la antigua | |
| Carnes rostizadas y cocidas en cacerola | |
| CARNES ROJAS ROSTIZADAS | |
| Carne de cordero con persillade | |
| Carnes de carnicería salteadas | |
| CARNES ROJAS SALTEADAS, SALSA OSCURA POR DESGLASADO | |
| Contras, entrectos o bisteces salteados bercy | |
| CARNES ROJAS SALTEADAS, SALSA OSCURA CON CREMA | |
| Bisteces con pimienta | |
| cocer en ragú con coloración y bresear | |
| RAGÚS CON COLORACIÓN Navarín de cordero | |
| despojos | |
| BRESEADOS Mollejas de ternera breseadas | |
| Aves | |
|---|---|
| AVES Y CAZA DE PLUMA ASADAS | |
| Pollo asado a la americana | |
| RAGÚS DE AVE SIN COLORACIÓN | |
| Fricasé de ave a la antigua | |
| CONEJO EN RAGÚ CON Y SIN COLORACIÓN | |
| Conejo con champiñones | |
| Guarniciones | |
|---|---|
| PAPAS COCIDAS A LA INGLESA O AL VAPOR | |
| Emperejiladas, con todo y piel | |
| PURÉS DE VERDURA | |
| Mouse de zanahoria | |
| VERDURAS BRESEADAS | |
| Lechugas | |
| LA COCCIÓN DEL ARROZ | |
| Arroz pilaf | |
| PAPAS SALTEADAS EN CRUDO Y PAPAS COCIDAS CON TODO Y PIEL | |
| Papas miettes | |
| PAPAS DERIVADAS DE LAS PAPAS DUQUESA | |
| Croquetas de papa | |
| FLANES DE VERDURA | |
| postres | |
|---|---|
| POSTRES FRÍOS | |
| Mousse de chocolate | |
| PASTELES A BASE DE PASTA CHOUX RELLENOS DE CREMA PASTELERA | |
| Paris - Brest | |
| PASTELES A BASE DE PASTA HOJALDRADA Y CREMA DE ALMENDRA | |
| Pithiviers | |
| HELADOS, SORBETES, COPAS Y POSTRES HELADOS | |
| Macarrones de café o chocolate | |
| Sablés diamant | |
