Técnicas y preparaciones de base

Existen 3 niveles de dificultad de técnicas y preparaciones establecidos por estándares de evaluación en artes culinarias

Básico

Intermedio

Avanzado

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Pelar frutas y verduras Nivel
CON UN MONDADOR
Procedimiento A
Champiñones de París A
Cebollas grandes A
CON UN FILETERO
Limones, naranjas, toronjas, pelar al ras A
Sacar supremas A
CON UN PELADOR
Espárragos A
Zanahorias A
Papas A
RETIRAR LA FIBRA
Alcachofas A
MONDAR
Jitomates A
DESHOJAR
Perifollo, perejil A
ANACALAR
Naranjas y limones A
DECORAR
Cítricos A
Cortar Verduras Nivel
CON UN LONCHADOR O FILETERO
BASTONCILLOS
Papas a la francesa A
Papas mignonnettes A
Papas pont-neuf A
FINAMENTE EN LÁMINAS
Zanahorias (rodajas y paisana) A
Champiñones A
JULIANA Y CHIFONADA
Zanahoria A
Lechuga y col A
PICAR
Chalotes A
Cebollas A
BASTONCILLOS Y CUBOS
Jardinera A
Macedonia A
Brunoise A
CONCASSÉ
Jitomate A
PICAR FINAMENTE
Manipular un cuchillo A
Perejil A
Champiñones A
ESCALOPAR
Champiñones A
REBANAR EN MANDOLINA
La mandolina A
Papas chips A
Papas gauffettes A
Papas en rodaja A
Papas pajita A
Tornear Nivel
CON UN CUCHILLO MONDADOR
Papas cocotte B
Papas a la inglesa B
Papas cháteau B
Papas fondant B
Zanahorias B
Nabos B
Champiñones C
Alcachofas C
CON CUCHARA ESPECIAL
Papas a la parisina C
Preparar Nivel
PESCADOS PLANOS
Lenguado B
Rodaballo B
REDONDOS
Pescadilla B
Merluza B
PREPARAR AVES
Pollo B
Atar Nivel
CON 1 Ó 2 HILOS
Ave para rostizar B
Aves cocidas en cacerola B
Trinchar Aves en crudo Nivel
PARA ASAR EN FORMA DE SAPO, EN CUARTOS, SUPREMAS, EN 6 U 8
Trinchar un pollo en cuatro u ocho partes C
Preparar un ave para asar a la americana C
Preparar un ave para asarla en forma de sapo C
Preparar jambonnettes B
Trinchar un conejo C
Preparar menudillos y vísceras B
Filetear pescados Nivel
PESCADOS PLANOS
Lenguado C
SACAR ESPINAS A UN PESCADO PLANO PARA RELLENAR
Lenguado C
Trinchar pescados Nivel
RODAJAS
Salmón cortar en rodajas B
Salmón cortar al centro B
TROZOS
Rodaballo B
Preparar Crustáceos y moluscos Nivel
PREPARAR
Lavar mejillones A
Trinchar y preparar una carne Nivel
CORDERO CARNERO
Deshuesar una espaldilla de cordero B
Limpiar un carré de cordero C
Deshuesar una silla de cordero C
RES
Preparar un contrafilete C
CERDO
Preparar un carré de puerco C
Picar tocino A
Fondos, elementos de ligazón y salsas de base Nivel
FONDOS
Realizar un fondo oscuro (ternera, ave) B
Realizar un fumet de pescado B
ELEMENTOS DE LIGAZÓN
Roux blanco B
Roux rubio B
Roux oscuro B
Mantequilla B
Ligar por reducción B
SALSAS DE BASE CALIENTE
Fondo oscuro de ternera ligado B
Velouté de ternera, Velouté de ave, Velouté de pescado B
Salsa de vino blanco para glasear C
Salsa béchamel A
Salsa mornay A
Salsa americana C
SALSAS EMUL ESTABLES FRÍAS
Salsa mayonesa y derivadas A
SALSAS EMUL INESTAB. CALIENTES
Mantequilla derretida C
Mantequilla blanca y emulsionadas derivadas C
SALSAS EMUL SEMICOAGULADAS
Salsa holandesa y derivadas C
Salsa bearnesa y derivadas C
Preparaciones de base, mezclas y rellenos Nivel
MEZCLAS Y RELLENOS
Duxelles seca B
Duxelles para rellenar C
Fondue de jitomate B
Mezcla para papas duquesa A
Relleno muselina C
Marinadas instantáneas A
Caldos cortos y nages A
Mantequillas compuestas A
GUARNICIONES AROMÁTICAS
Bouquet garni A
Mirepoix A
Picar una cebolla con clavos A
Otras Técnicas Nivel
Trabajar pan de caja A
Pan molido A
Doblar servilletas, realizar góndolas C
Separar claras y yemas A
Doblar y cortar un papel redondo A
Untar con mantequilla un molde A
Forrar una charola o molde A
Cocciones Nivel
POCHEAR PARTIENDO DE UN LIQUIDO FRIO
CARNES
Ternera, blanqueta, tocino A
PESCADO
En caldo corto A
Agua salada, con limón y leche A
Bresear en caldo corto C
POCHEAR PARTIENDO DE UN LÍQUIDO HIRVIENDO
VERDURAS
Verduras a la inglesa A
COCCIONES VARIAS
Estofar verduras A
Glasear verduras pequeñas sin color A
Glasear cebollitas dándoles color A
SALTEAR
RES
Piezas pequeñas de carne roja C
Términos de cocción C
VERDURAS
Champiñones salteados B
Papas salteadas B
Papas doradas B
ASAR
Instalar una estación de parrilladas A
Cerdo / Ternera Piezas pequeñas de carne blanca B
Aves Enteras B
Pescados Gruesos C
ROSTIZAR
RES
Piezas grandes de carne roja B
Carrés de cordero B
Jugos de asado B
COCER EN CACEROLA
Aves Piezas grandes de ave y fondo de cocción
FREÍR
Instalar una estación de fritura A
COCER EN RAGÚ
Ragú con color C
Fricasé o ragú sin color C
BRESEAR
Bresear jambonnettes de ave dándoles color C
Bresear despojos C
Verduras Lechugas C
Cocer huevos Nivel
CON CÁSCARA
Pasados por agua (á la coque) A
Mollets A
Duros A
SIN CÁSCARA
Pochés A
Fritos C
Al plato A
En cocotera A
SIN CÁSCARA Y BATIDOS
Revueltos B
Omelets planos C
Omelets enrollados C
Pastelería Nivel
PASTAS DE BASE
Pasta quebrada por sablaje (arenado) B
Pasta azucarada B
Pasta sablée C
Cocer un fondo de tarta sin darle sabor B
Fondos de tartaletas, barquillas y aros B
Pasta hojaldrada B
Pithiviers (pasta hojaldrada y crema frangipane C
Pasta Choux B
Rellenar una manga con duya A
Pesar huevo A
Formar choux y éclairs B
Mezcla para genovesa B
Realizar pasta para crepas y saltear crepas C
Pasta para savarín C
Enmoldar savarines A
Leudar y hornear savarines A
Abrillantar y rellenar savarines A
Envinar savarines C
CREMAS DE BASE
Crema chantilli B
Crema inglesa A
Crema de limón B
Crema pastelera A
Crema muselina C
Crema batida A
Crema diplomática C
Crema Paris - Brest C
Crema de mantequilla C
Crema de almendra B
Mezcla para crema de caramelo B
Mezcla para quiche B
MERENGUES Y AZUCAR COCIDA
Merengue italiano C
PETITS FOURS
Tejas de almendra C
Palets con pasas C
Cigarrillos rusos C
Petit fours C