Técnicas y preparaciones de base
Existen 3 niveles de dificultad de técnicas y preparaciones establecidos por estándares de evaluación en artes culinarias
Básico
Intermedio
Avanzado
Selecciona una opción
- Pelar Frutas y Verduras
- Cortar Verduras
- Tornear
- Preparar
- Atar
- Trinchar aves en crudo
- Filetear pescados
- Trinchar pescados
- Preparar crustáceos y moluscos
- Trinchar y preparar una carne
- Fondos, elementos de ligazon y salsas de base
- Preparaciones de base, mezclas y rellenos
- Otras técnicas
- Cocciones
- Cocer huevos
- Pastelería
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- Atar
- Trinchar aves en crudo
- Filetear pescados
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- Preparar crustáceos y moluscos
- Trinchar y preparar una carne
- Fondos, elementos de ligazon y salsas de base
- Preparaciones de base, mezclas y rellenos
- Otras técnicas
- Cocciones
- Cocer huevos
- Pastelería
Pelar frutas y verduras | Nivel |
---|---|
CON UN MONDADOR | |
Procedimiento | A |
Champiñones de París | A |
Cebollas grandes | A |
CON UN FILETERO | |
Limones, naranjas, toronjas, pelar al ras | A |
Sacar supremas | A |
CON UN PELADOR | |
Espárragos | A |
Zanahorias | A |
Papas | A |
RETIRAR LA FIBRA | |
Alcachofas | A |
MONDAR | |
Jitomates | A |
DESHOJAR | |
Perifollo, perejil | A |
ANACALAR | |
Naranjas y limones | A |
DECORAR | |
Cítricos | A |
Cortar Verduras | Nivel |
---|---|
CON UN LONCHADOR O FILETERO | |
BASTONCILLOS | |
Papas a la francesa | A |
Papas mignonnettes | A |
Papas pont-neuf | A |
FINAMENTE EN LÁMINAS | |
Zanahorias (rodajas y paisana) | A |
Champiñones | A |
JULIANA Y CHIFONADA | |
Zanahoria | A |
Lechuga y col | A |
PICAR | |
Chalotes | A |
Cebollas | A |
BASTONCILLOS Y CUBOS | |
Jardinera | A |
Macedonia | A |
Brunoise | A |
CONCASSÉ | |
Jitomate | A |
PICAR FINAMENTE | |
Manipular un cuchillo | A |
Perejil | A |
Champiñones | A |
ESCALOPAR | |
Champiñones | A |
REBANAR EN MANDOLINA | |
La mandolina | A |
Papas chips | A |
Papas gauffettes | A |
Papas en rodaja | A |
Papas pajita | A |
Tornear | Nivel |
---|---|
CON UN CUCHILLO MONDADOR | |
Papas cocotte | B |
Papas a la inglesa | B |
Papas cháteau | B |
Papas fondant | B |
Zanahorias | B |
Nabos | B |
Champiñones | C |
Alcachofas | C |
CON CUCHARA ESPECIAL | |
Papas a la parisina | C |
Preparar | Nivel |
---|---|
PESCADOS PLANOS | |
Lenguado | B |
Rodaballo | B |
REDONDOS | |
Pescadilla | B |
Merluza | B |
PREPARAR AVES | |
Pollo | B |
Atar | Nivel |
---|---|
CON 1 Ó 2 HILOS | |
Ave para rostizar | B |
Aves cocidas en cacerola | B |
Trinchar Aves en crudo | Nivel |
---|---|
PARA ASAR EN FORMA DE SAPO, EN CUARTOS, SUPREMAS, EN 6 U 8 | |
Trinchar un pollo en cuatro u ocho partes | C |
Preparar un ave para asar a la americana | C |
Preparar un ave para asarla en forma de sapo | C |
Preparar jambonnettes | B |
Trinchar un conejo | C |
Preparar menudillos y vísceras | B |
Trinchar pescados | Nivel |
---|---|
RODAJAS | |
Salmón cortar en rodajas | B |
Salmón cortar al centro | B |
TROZOS | |
Rodaballo | B |
Preparar Crustáceos y moluscos | Nivel |
---|---|
PREPARAR | |
Lavar mejillones | A |
Trinchar y preparar una carne | Nivel |
---|---|
CORDERO CARNERO | |
Deshuesar una espaldilla de cordero | B |
Limpiar un carré de cordero | C |
Deshuesar una silla de cordero | C |
RES | |
Preparar un contrafilete | C |
CERDO | |
Preparar un carré de puerco | C |
Picar tocino | A |
Fondos, elementos de ligazón y salsas de base | Nivel |
---|---|
FONDOS | |
Realizar un fondo oscuro (ternera, ave) | B |
Realizar un fumet de pescado | B |
ELEMENTOS DE LIGAZÓN | |
Roux blanco | B |
Roux rubio | B |
Roux oscuro | B |
Mantequilla | B |
Ligar por reducción | B |
SALSAS DE BASE CALIENTE | |
Fondo oscuro de ternera ligado | B |
Velouté de ternera, Velouté de ave, Velouté de pescado | B |
Salsa de vino blanco para glasear | C |
Salsa béchamel | A |
Salsa mornay | A |
Salsa americana | C |
SALSAS EMUL ESTABLES FRÍAS | |
Salsa mayonesa y derivadas | A |
SALSAS EMUL INESTAB. CALIENTES | |
Mantequilla derretida | C |
Mantequilla blanca y emulsionadas derivadas | C |
SALSAS EMUL SEMICOAGULADAS | |
Salsa holandesa y derivadas | C |
Salsa bearnesa y derivadas | C |
Preparaciones de base, mezclas y rellenos | Nivel |
---|---|
MEZCLAS Y RELLENOS | |
Duxelles seca | B |
Duxelles para rellenar | C |
Fondue de jitomate | B |
Mezcla para papas duquesa | A |
Relleno muselina | C |
Marinadas instantáneas | A |
Caldos cortos y nages | A |
Mantequillas compuestas | A |
GUARNICIONES AROMÁTICAS | |
Bouquet garni | A |
Mirepoix | A |
Picar una cebolla con clavos | A |
Cocciones | Nivel | |
---|---|---|
POCHEAR PARTIENDO DE UN LIQUIDO FRIO | ||
CARNES | ||
Ternera, blanqueta, tocino | A | |
PESCADO | ||
En caldo corto | A | |
Agua salada, con limón y leche | A | |
Bresear en caldo corto | C | |
POCHEAR PARTIENDO DE UN LÍQUIDO HIRVIENDO | ||
VERDURAS | ||
Verduras a la inglesa | A | |
COCCIONES VARIAS | ||
Estofar verduras | A | |
Glasear verduras pequeñas sin color | A | |
Glasear cebollitas dándoles color | A | |
SALTEAR | ||
RES | ||
Piezas pequeñas de carne roja | C | |
Términos de cocción | C | |
VERDURAS | ||
Champiñones salteados | B | |
Papas salteadas | B | |
Papas doradas | B | |
ASAR | ||
Instalar una estación de parrilladas | A | |
Cerdo / Ternera Piezas pequeñas de carne blanca | B | |
Aves Enteras | B | |
Pescados Gruesos | C | |
ROSTIZAR | ||
RES | ||
Piezas grandes de carne roja | B | |
Carrés de cordero | B | |
Jugos de asado | B | |
COCER EN CACEROLA | ||
Aves Piezas grandes de ave y fondo de cocción | ||
FREÍR | ||
Instalar una estación de fritura | A | |
COCER EN RAGÚ | ||
Ragú con color | C | |
Fricasé o ragú sin color | C | |
BRESEAR | ||
Bresear jambonnettes de ave dándoles color | C | |
Bresear despojos | C | |
Verduras Lechugas | C |
Cocer huevos | Nivel |
---|---|
CON CÁSCARA | |
Pasados por agua (á la coque) | A |
Mollets | A |
Duros | A |
SIN CÁSCARA | |
Pochés | A |
Fritos | C |
Al plato | A |
En cocotera | A |
SIN CÁSCARA Y BATIDOS | |
Revueltos | B |
Omelets planos | C |
Omelets enrollados | C |
Pastelería | Nivel |
---|---|
PASTAS DE BASE | |
Pasta quebrada por sablaje (arenado) | B |
Pasta azucarada | B |
Pasta sablée | C |
Cocer un fondo de tarta sin darle sabor | B |
Fondos de tartaletas, barquillas y aros | B |
Pasta hojaldrada | B |
Pithiviers (pasta hojaldrada y crema frangipane | C |
Pasta Choux | B |
Rellenar una manga con duya | A |
Pesar huevo | A |
Formar choux y éclairs | B |
Mezcla para genovesa | B |
Realizar pasta para crepas y saltear crepas | C |
Pasta para savarín | C |
Enmoldar savarines | A |
Leudar y hornear savarines | A |
Abrillantar y rellenar savarines | A |
Envinar savarines | C |
CREMAS DE BASE | |
Crema chantilli | B |
Crema inglesa | A |
Crema de limón | B |
Crema pastelera | A |
Crema muselina | C |
Crema batida | A |
Crema diplomática | C |
Crema Paris - Brest | C |
Crema de mantequilla | C |
Crema de almendra | B |
Mezcla para crema de caramelo | B |
Mezcla para quiche | B |
MERENGUES Y AZUCAR COCIDA | |
Merengue italiano | C |
PETITS FOURS | |
Tejas de almendra | C |
Palets con pasas | C |
Cigarrillos rusos | C |
Petit fours | C |